Mortadela de carne ovina suplementada com farinha de batata yacon
Santos Júnior, Alexandre CristianoHenry, Fábio da CostaMaia Júnior, Jonhny de AzevedoMoulin, Monique MoreiraDella Lucia, Suzana MariaQuirino, Célia RaquelMaradini Filho, Antonio ManoelBusato, Beatriz Módulo
Este estudo avaliou o efeito de diferentes concentrações de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolia) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de quatro formulações de mortadelas (F1, F2, F3 e controle) preparadas com carne de ovinos, gordura suína e aditivos. Todas as formulações atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos definidos nas regulamentações para produção de mortadela no Brasil. As formulações controle e F1 obtiveram as melhores pontuações de aceitação, em comparação com F2 e F3. Os julgadores declararam intenção de compra favorável para as formulações controle, F1 e F2. Os resultados mostram que a mortadela de carne ovina suplementada com farinha de yacon é uma alternativa promissora na fabricação de produtos cárneos mais saudáveis.(AU)
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