Otimização de múltiplas respostas durante a despectinização do suco de mirtilo
Castagnini, Juan ManuelZapata, Luz MarinaQuinteros, Carlos FabioNoceti, Alicia
Para obter o suco de mirtilo com um alto teor de antioxidantes, é necessário realizar uma etapa de despectinização enzimática durante o processo. Esta etapa influenciará nas propriedades finais do suco de mirtilo, então, é necessário que as condições de operação sejam otimizadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da temperatura, duração do tratamento e concentração do complexo enzimático na concentração de antocianinas e no rendimento do suco durante a despectinização enzimática. Os resultados indicaram que a melhor combinação de parâmetros foi de 50º C, durante 1 à 3h e uma concentração de complexo enzimático de 4mg 100g-1 de LAFASE® CLARIFICATION e 8mg 100g-1 de LAFASE® HE GRAND CRU. Sob estas condições, foi obtido o suco de mirtilo com 798.41±8.03mg decianidina-3-glicosídeo L-1 e um rendimento de suco de 87%. A combinação das metodologias de superfície de resposta em função da preferência possibilitaram a otimização da despectinização do suco de mirtilo, em termos de teor de antocianinas e rendimento de suco.(AU)
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