Bebidas formuladas com proteínas de soro de leite e adicionadas de luteína
Rocha, Juliana de Cássia GomesMendonça, Adriana CorrêaViana, Kéllen Wanessa CoutinhoMaia, Mariza de PaivaCarvalho, Antônio Fernandes deMinim, Valéria Paula RodriguesStringheta, Paulo César
Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar bebidas formuladas com proteínas de soro de leite adicionadas de luteína. Bebidas formuladas com 0,5 (F1), 2,0 (F2), 4,0 (F3) e 6,0% m/v (F4) de proteínas de soro caracterizadas fisico-quimicamente e microbiologicamente e, avaliadas sensorialmente. As análises físico-químicas indicaram que o teor de proteína alterou significativamente (P 0,05) os valores de acidez, sólidos solúveis e as coordenadas colorimétricas, foi possível ajustar modelos matemáticos para todas essas variáveis. As análises microbiológicas mostraram contaminação não significativa (P 0,05) durante o processamento que poderia comprometer a qualidade das bebidas. Os teores de carotenoides e a atividade antioxidante não variaram significativamente (P>0,05) com o aumento do teor de proteína. A formulação F2 apresentou a maior aceitação sensorial. As bebidas são uma alternativa promissora para o uso do soro de leite e aumentam o valor agregado do produto pela adição de luteína. (AU)
Texto completo