Qualidade microbiológica e avaliação da segurança na produção de queijos de média e alta umidade
Prates, Denise da FontouraWürfel, Simone RauberGoldbeck, Júlia CoswigLima, Andreia Saldanha deLopes, Graciela VolzSilva, Wladimir Padilha da
Os queijos com média e alta umidade são alimentos prontos para o consumo, que têm sido descritos como veiculadores de patógenos em diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos. A contaminação microbiana pode ter origem na matéria prima, ou ocorrer durante as etapas de elaboração do produto, através de práticas inadequadas de higiene. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade e a segurança microbiológica na produção de queijos de média umidade. Amostras da matéria prima, dos manipuladores e do produto final foram coletadas em três laticínios situados na região sul do Rio Grande do Sul, com diferentes níveis de inspeção sanitária. A eficiência da pasteurização do leite também foi avaliada. Coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase-positivos (ECP), Salmonella spp. e Listeria monocytogenes foram avaliados. As amostras de leite cru foram as que apresentaram os maiores níveis de contaminação, com enumeração de 1,1x105 número mais provável (NMP) mL-1 paracoliformes termotolerantes, 4x105 unidades formadoras de colônia (UFC) mL-1 para ECP e a presença de Salmonella spp.. Contudo, apenas uma amostra de produto final estava em desacordo com o padrão regulamentar vigente, excedendo o limite permitido para ECP. A pasteurização do leite utilizado no preparo dos queijos foi eficiente em todos os laticínios, independentemente do nível de inspeção sanitária dos estabelecimentos. No entanto, houve contaminação pré e pós-pasteurização, demonstrando a necessidade de melhores práticas higiênicas, tanto na obtenção da matéria-prima, quanto na manipulação durante as diversas etapas de fabricação dos queijos.(AU)
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