Cultivares de peras híbridas em regiões subtropicais: aptidão para processamento na forma de geleia
Curi, Paula NogueiraBisi, Rayane BarcelosSalgado, Derlyene LucasBarbosa, Caio Morais de AlcântaraPio, RafaelSouza, Vanessa Rios de
O objetivo deste estudo foi caracterizar cinco diferentes cultivares híbridas de peras (Tenra, Centenária, Cascatence, Primorosa e Seleta) implantadas em regiões subtropicais do Brasil quanto as caracteristicas físico-química, compostos bioativos e atividade antioxidante, bem como avaliar a influência destas cultivares sobre as características físico-químicas, propriedades reológicas e aceitação sensorial da geleia obtida, para identificação de cultivares com maior potencial para a utilização industrial. Com relação aos compostos bioativos e atividade antioxidante, pode-se observar que a cultivar Seleta caracterizou-se pelo maior teor de fenólicos (57,68mg GAEs 100 g-1), maior atividade antioxidante (13,56% de sequestro de DPPH e 1,25μM de trolox g-1) e se destaca devido ao seu maior teor de vitamina C (3,59mg 100g-1). A acidez, variou de 4,09 a 5,81g de ácido málico 100 g-1 (Tenra e Seleta, respectivamente). Em relação à cor, o parâmetro de cor L* variou de 32,14 a 36,83, a* variou de 2,87 a 5,20, b* variou de 16,67 a 20,42, Chroma variou de 16,57 a 21,02 e °Hue variou de 74,94 a 80,18. Em relação à textura, as geleias produzidas a partir de Centenária e Tenra caracterizam-se por apresentar os maiores valores de dureza (1,21 e 1,23N, respectivamente), gomosidade (0,42 e 0,45N, respectivamente) e mastigabilidade (0,40 e 0,45, respectivamente). A geleia obtida da Centenária ainda apresentava a maior adesividade (2,27N s-1) e a elasticidade (0,99). Já as geleias preparadas com a Cascatence apresentaram os maiores valores de coesividade (0,68). As geleias preparadas com diferentes cultivares de pera mostraram boa aceitação sensorial para todas as propriedades avaliadas, com notas médias variando entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei muito...(AU)
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