Comparação da qualidade microbiológica de queijos tipo parmesão ralados industrialmente e no comércio varejista no Estado de São Paulo, Brasil
Aguilar, Carlos Eduardo GameroRossi Junior, Oswaldo DurivalVidal, Ana Maria CentolaRibeiro, Laryssa FreitasRossi, Gabriel Augusto Marques
Com o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de queijos tipo parmesão ralados, vendidos no comércio varejista, foram realizadas análises microbiológicas em 120 amostras, sendo 60 destas de quatro marcas comerciais, as quais foram raladas industrialmente e outras 60 de quatro marcas, cujos queijos foram adquiridos pelos comércios varejistas em grandes peças e ralados no ato da venda. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variaram de 1,2×10³ a 1,1×107UFC.g-¹. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus spp., com populações que variaram de 1,2×10³ a 8,7×106UFC.g-¹, sendo que 60,0% dessas apresentaram Staphylococcus coagulase positivo e 52,5% delas com populações acima do limite estabelecido pela legislação. A presença de Staphylococcus aureus foi identificada em 57,5% das amostras. As populações de bolores e leveduras apresentaram variação de < 10 a 1,8×106UFC.g-¹ . Salmonella spp. não foi isolada no presente trabalho. Houve diferença entre os queijos ralados industrialmente e os queijos ralados nos supermercados, sendo que o primeiro grupo apresentou resultados de qualidade microbiológicas melhores do que o segundo grupo. Assim, medidas visando minimizar as populações de agentes contaminantes e deteriorantes encontradas nos queijos parmesão analisados no presente trabalho devem ser realizadas, visto que estas podem representar um risco à saúde pública.(AU)
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