Microencapsulação de probióticos: avanços e perspectivas
Ragagnin de Centro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Menezes, CristianoSmaniotto Centro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Barin, JulianoJosé Centro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Chicoski, AlexandreQueiroz Centro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Zepka, LeilaCentro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Jacob-Lopes, EduardoLucy Martins Centro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Fries, LeadirNascimento Centro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Terra, Nelcindo
Devido aos seus efeitos benéficos, os probióticos têm sido incorporados nos mais diversos alimentos, incluindo iogurtes, queijos, sorvetes, leites fermentados e sobremesas congeladas. No entanto, existem ainda diversos problemas com relação à viabilidade e resistência das culturas probióticas nesses alimentos. Neste artigo de revisão, são abordados os aspectos tecnológicos utilizados na microencapsulação de probióticos que permitem aumentar a sua viabilidade durante a fermentação, processamento e utilização nos produtos comerciais. A microencapsulação de bactérias probióticas pode ser utilizada para aumentar a viabilidade durante o processamento, como também para liberá-las de maneira controlada no trato gastrointestinal.
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