Perfil de ácidos graxos e teor de colesterol de mortadela elaborada com óleos vegetais
Felipe Ferraz Ciência dos Alimentos (DTCA) Yunes, JoãoNascimento Ciência dos Alimentos (DTCA) Terra, NelcindoPasqualin Ciência dos Alimentos (DTCA) Cavalheiro, CarlosLucy Martins Ciência dos Alimentos (DTCA) Fries, LeadirTeixeira Departamento de Ciências de Alimentos) Godoy, HelenaAugusto Departamento de Ciências de Alimentos) Ballus, Cristiano
Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos os tratamentos, sendo superior apenas no tratamento contendo 100% de óleo de soja. Logo, exceto o tratamento com 100% de óleo de soja, todos os outros tratamentos com óleos vegetais apresentaram uma melhor qualidade nutricional quando comparados com o controle.
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