Análise qualitativa de compostos voláteis do headspace de carne cozida de ovinos e caprinos
Zamperetti Centro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Donadel, JossiêLaerte Centro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Nörnberg, JoséDias Centro de Educação Superior do Oeste (CEO) Departamento de Zootecnia) Kessler, JulcemarCarlos da Silveira) Osório, JoséTeresa Moreira) Osório, MariaCentro de Ciências Rurais (CCR) Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Wagner, Roger
Este estudo teve como objetivo caracterizar qualitativamente os compostos voláteis (CV) do headspace de diferentes músculos de carne cozida de ovinos e caprinos da região do Alto Camaquã, Rio Grande do Sul - Brasil. Os CV do headspace dos músculos cozidos, L. dorsi e V. lateralis de cinco ovinos machos (idade de 6 meses) e cinco cabritos machos castrados (idade de 8-9 meses) foram analisados pela técnica de microextração em fase sólida (HS-SPME) e cromatógrafo a gás acoplado a espectrômetro de massas (GC/MS). Foram encontrados 73 compostos voláteis, dentre eles aldeídos, cetonas e compostos sulfurados, característicos de carne processada termicamente. A partir da fração volátil, foi possível encontrar marcadores que discriminassem as espécies animais estudadas, caracterizando os caprinos por apresentarem, entre outros compostos, terpenos (-pineno, -gurjuneno, -muuroleno), ausentes em ovinos. Alguns compostos discriminaram V. lateralis e L. dorsi de ovinos, como álcool isopropílico, -pineno, o-xileno, porém não foi possível obter uma diferenciação entre os músculos de caprinos.
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