Radiação gama e tempo de armazenamento sobre a oxidação lipídica, cor objetiva, pigmentos heme e nitrito residual de mortadelas elaboradas com diferentes níveis de nitrito

Pereira Dutra, MonalisaMendes Ramos, Eduardode Lemos Souza Ramos, AlcinéiaRogério Fontes, PauloPereira Cardoso, GiselleSoares Leal, Alexandre

Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de diferentes doses de irradiação (0, 7,5 e 15kGy) e níveis de nitrito (0, 75 e 150ppm) sobre o índice de TBARS, cor objetiva, concentração residual de nitrito e de pigmentos heme totais (PHT) e nitrosos (PHN) em mortadelas armazenadas sob refrigeração (4°C) por 69 dias. A irradiação aumentou (P 0,05) os valores de TBARS e reduziu (P 0,05) os níveis de nitrito residual no primeiro mês de estocagem, mas pouco afetou os níveis de PHN das amostras. A cor dos produtos formulados com 150ppm de nitrito não foi afetada (P>0,05) pela irradiação. Pôde-se concluir que altas doses de irradiação podem ser aplicadas em mortadelas com mais de 75ppm de nitrito, sem que haja grandes alterações na cor e nas características químicas dos produtos.

1. emulsion-type cooked product
2. entos nitrosos
3. produto emulsionado
4. nitrous heme pigment
5. TBARS values
6. índice de TBARS