Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte
Marie Komiyama, ClaudiaAntonio Mendes, ArielSanfelice, CristianeCosta Cañizares, Marleidede Oliveira Roça, RobertoEndo Takahashi, SabrinaRodrigues, LucianaIgnácio Lara Cañizares, GilCorreia de Lima Almeida Paz, IbiaraFranco de Godoi Cardoso, Karen
O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudação, capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção, força de cisalhamento e análise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro pH, valor R, perda por exsudação e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, respectivamente. Para a capacidade de retenção e absorção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf cm-2, respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9) e menor suculência (3,4) e foi a mais elástica, borrachenta e difícil de deglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresenta boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados.
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