Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca

Carvalho Vieira, JucyanneMartins Montenegro, FlávioSantos Lopes, Alessandrada Silva Pena, Rosinelson

Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5, 10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca.

1. análise térmica diferencial
2. aceitação sensorial
3. rheology
4. biscoito
5. sensory acceptance
6. reologia
7. cookie
8. al analysisermal analysis