Análise física, sensorial e microbiológica de geléias de manga formuladas com diferentes níveis de cascas em substituição à polpa

Damiani, ClarissaVilas Boas, Eduardo Valério de BarrosSoares Junior, Manoel SoaresCaliari, MarcioPaula, Maria do Livramento dePereira, Douglas Endrigo PerezSilva, Aline Gomes Moura

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de geléias formuladas com níveis de zero, 25, 50, 75 e 100 por cento de casca em substituição à polpa de manga (Mangifera indica L. cv. "Haden"). Os critérios de qualidade utilizados foram: a cor, a consistência, a aceitabilidade sensorial (aparência, aroma e sabor) e as características microbiológicas dos diferentes tratamentos. Observou-se que todos os tratamentos obtiveram, por meio de análise consumidores, escores médios entre sete (gostei moderadamente) e oito (gostei muito). As características físicas e microbiológicas mantiveram-se dentro dos padrões de geléias de frutas estabelecidos pela legislação brasileira. Pelos resultados obtidos, a substituição parcial ou total da polpa por cascas na formulação de geléia de manga Haden é uma alternativa viável nas áreas física, sensorial e microbiológica, com benefícios econômicos e ambientais.(AU)

1. Mangifera indica L.
2. resíduo
3. product development
4. desenvolvimento de produto
5. residue