Caracterização do processo de rigor mortis em músculos de eqüinos e maciez da carne

Pacheco Rodrigues, TatianaJosé Pimentel da Silva, TeófiloCarlos Queiroz de Carvalho, EulógioQueiroz de Freitas, Mônicade Oliveira Paulino, Flávia

Esta pesquisa utilizou 12 eqüinos de diferentes idades, abatidos em um matadouro-frigorífico (SIF 1803) em Araguari-MG, e estudou a temperatura, pH, comprimento de sarcômero em diferentes intervalos de tempo após abate (1h, 5h, 8h, 10h, 12h, 15h e 24h) e força de cisalhamento (maciez) dos músculos Longissimus dorsi e Semitendinosus, com intuito de caracterizar o desenvolvimento do processo de rigor mortis de eqüídeos durante o processamento industrial. A temperatura da câmara fria variou de 10,2°C a 4,0°C e a temperatura média inicial das carcaças foi de 35,32°C e a final de 4,15°C. O pH inicial médio do músculo Longissimus dorsi foi 6,49 e o final 5,63, e para o músculo Semitendinosus o pH inicial médio foi 6,44 e o final 5,70. A menor medida de sarcômero observada em ambos os músculos foi na 15ª hora após abate, ou seja, 1,44µm e 1,41µm, respectivamente. A carne dos eqüídeos adultos foi mais dura (p 0,05) do que a dos jovens, bem como do músculo Semitendinosus quando comparado com o Longissimus dorsi.

1. rigor mortis
2. carcaça eqüina
3. horse carcass
4. tenderness
5. maciez
6. muscle
7. músculos