TADELAA NA MORTADELAA NA MORTADELA

Happke, Klaus)do Nascimento) Rosa, MonicaHashime) Kubota, ErnestoNascimento) Terra, Nelcindo

Três partidas de mortadela foram elaboradas segundo uma mesma formulação, diferenciando-se porém quanto ao antioxidante utilizado. Uma das partidas recebeu 0,25% de Fixador A-80 (ácido ascórbico), a outra 3,35% de destilado de refinaria de óleo de soja (tocoferóis) e a terceira, o controle, não recebeu a adição de antioxidante. As peças de mortadela foram mantidas em temperatura ambiente (8 a 20ºC) e analisadas semanalmente visando-se o acompanhamento da oxidação lipídica. O destilado do refino do óleo de soja demonstrou propriedades antioxidantes similares às do Fixador A-80. O baixo custo deste destilado irá refletir-se na redução do custo de fabricação dos embutidos curados.

1. lipid
2. fat
3. antioxidantes
4. oxidation
5. nologna sausage
6. mortadela
7. oxidação
8. lipídeos
9. gordura
10. anti-oxidants