TADELAA NA MORTADELAA NA MORTADELA

Happke, Klaus)do Nascimento) Rosa, MonicaHashime) Kubota, ErnestoNascimento) Terra, Nelcindo

Três partidas de mortadela foram elaboradas segundo uma mesma formulação, diferenciando-se porém quanto ao antioxidante utilizado. Uma das partidas recebeu 0,25% de Fixador A-80 (ácido ascórbico), a outra 3,35% de destilado de refinaria de óleo de soja (tocoferóis) e a terceira, o controle, não recebeu a adição de antioxidante. As peças de mortadela foram mantidas em temperatura ambiente (8 a 20ºC) e analisadas semanalmente visando-se o acompanhamento da oxidação lipídica. O destilado do refino do óleo de soja demonstrou propriedades antioxidantes similares às do Fixador A-80. O baixo custo deste destilado irá refletir-se na redução do custo de fabricação dos embutidos curados.

1. lipid
2. nologna sausage
3. mortadela
4. oxidação
5. gordura
6. antioxidantes
7. anti-oxidants
8. fat
9. oxidation
10. lipídeos