Avaliação microbiológica e físico-química de pernis suínos tratados com ácidos orgânicos e/ou vapor no controle da contaminação superficial por Salmonella Typhimurium
Machado, Andréa RosaGouveia, Fábio CarvalhoPicinin, Lídia Cristina AlmeidaKich, Jalusa DeonCardoso, Marisa Ribeiro de ItapemaFerraz, Sandra Maria
Suínos portadores assintomáticos são o principal fator de risco para a contaminação de carcaças durante o processamento industrial. Diferentes formas de prevenção e controle têm sido testadas no pós abate, dentre elas o uso de vapor e/ou ácidos orgânicos, que podem ser alternativas de baixo custo e alta eficiência. No presente estudo, testou-se o uso de solução de ácidos orgânicos e aplicação de vapor sob pressão, usados isoladamente ou em associação. Como poucas pesquisas trazem informações sobre o fato desses tratamentos promoverem ou não mudanças nas características físico-químicas da carne suína, o presente experimento se propôs também a avaliar as possíveis alterações físico-químicas de pernis submetidos a esses tratamentos. Porções de pernil foram contaminadas artificialmente com Salmonella Typhimurium DT 177 e, posteriormente, divididas em quatro tratamentos: imersão em solução fisiológica por 5 segundos (controle, T1); imersão em solução fisiológica acrescida de ácidos orgânicos 1000 ppm por 5 segundos (T2); aspersão de vapor sob pressão de 4 bar à temperatura de 140ºC (T3); e T3 seguido por T2 (T4). Após o tratamento, uma área de 100cm2 foi amostrada por meio de swab para quantificação da Salmonella residual pela técnica do número mais provável (NMP). Foram avaliados também o aspecto, coloração, consistência e odor, antes e após cada tratamento dos pernis, bem como análises físico-químicas visando à determinação do percentual de lipídeos, proteínas, pH, umidade e voláteis, também antes e após cada tratamento. Observou-se que o uso de vapor associado à imersão em solução de ácidos orgânicos a 1000 ppm apresentou melhor eficiência na redução das contaminações superficiais (100% de frequência de redução), porém a melhor eficácia foi observada através da redução de 0,8 log base 10 do NMP na pele e 0,77 log base 10 do NMP na musculatura através do uso de solução fisiológica (T1) e solução de ácidos orgânicos (T2), respectivamente. Os resultados [...].(AU)
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