Ocorrência de microrganismos responsáveis pela deterioração de um produto cárneo de baixa acidez

Cezar Panetta, JoséJaques Marzagão Barbuto, OmarValentino Ricetti, RaphaelGarcia Moreno, Arlindo

Procurou-se identificar a causa mais comum da deterioracao da presuntada enlatada, isto é, um sub-processamento ou um vazamento pós-processamento. Para tanto, foram, escolhidos quatro grupos de germes: dois tipicamente esporulados (Bacillus e Clostridium), que refletem muito bem a deterioração por sub-processamento, e dois não esporulados (coliformes e enterococos), habitantes normais do intestino do homem e dos animais e, consequentemente, valiosos índices de contaminação por vazamentos da lata sanitária. Analisados 210 continentes, as porcentagens de ocorrência de positivos foram as seguintes: Bacillus 6,66% a Clostridium 3,80%; coliformes 9,52%; enterococos 15,71%. Os resultados obtidos permitem responsabilizar os vazamentos eventualmente existentes nas latas sanitárias, como principais responsáveis pelas alterações putrefativas de natureza microbiana sofridas pelo alimento analisado.

1. Alimentos enlatados
2. Enlatados cárneos
3. Deterioração
4. Enlatados, deterioração
5. Canned meat
6. Canned food spoilage