Behaviour of L. monocytogenes in sliced, vacuum-packed mortadella

Bersot, Luciano dos SantosGillio, CíntiaTavolaro, PaulaLandgraf, MarizaFranco, Bernadette Dora Gombossy de MeloDestro, Maria Teresa

O presente trabalho avaliou a multiplicação de L. monocytogenes naturalmente presente em mortadelas fatiadas, embaladas a vácuo e estocadas a 5ºC durante sua vida de prateleira. O teste Tukey indicou que as populações de L. monocytogenes nos tempos 10, 20, 30 e 40 dias diferiram significativamente (p 0,05) indicando multiplicação durante o armazenamento. Em três repetições, o aumento médio foi de 1,80 ciclos log. A embalagem a vácuo e estocagem sob refrigeração não foram suficientes para o controle da multiplicação de L. monocytogenes em mortadelas fatiadas, indicando que as boas práticas de fabricação e um sistema HACCP implantado são fundamentais para assegurar a segurança desse produto.

1. Listeria monocytogenes
2. vacuum-packing
3. embalagem a vácuo
4. mortadela fatiada
5. sliced mortadella
6. growth