Coffee residues as substrates for aroma production by Ceratocystis fimbriata in solid state fermentation

Medeiros, Adriane Bianchi PedroniChristen, PierreRoussos, SevastianosGern, Juliana CarineSoccol, Carlos Ricardo

Neste trabalho duas diferentes cepas de Ceratocystis fimbriata foram testadas para a produção de aromas frutais em fermentação no estado sólido (FES) utilizando como substratos casca e polpa de café, suplementados com glicose. Os experimentos foram realizados em frascos Erlenmeyer de 250 mL. As condições experimentais foram: umidade inicial de 70%, adição de 20% de glicose e pH 6,0. Os frascos foram cobertos com gaze e a aeração ocorreu por difusão passiva. A análise do "headspace"da cultura foi feita por cromatografia gasosa e 12 compostos foram detectados utilizando a casca de café. A análise respirométrica foi realizada para o acompanhamento do crescimento do microrganismo pela determinação do dióxido de carbono produzido. A produção de ésteres caracterizou o aroma frutal da cultura. A concentração máxima de voláteis totais foi alcançada após 72 h de cultivo em casca de café (28 µmol.L-1.g-1). Os principais compostos produzidos foram acetato de etila, etanol e acetaldeído, representando 84,7%, 7,6% and 2,0% dos voláteis totais, respectivamente.

1. Ceratocystis fimbriata
2. fermentação no estado sólido
3. solid state fermentation
4. coffee residues
5. resíduos
6. café
7. aroma