Changes in the microbiological and physicochemical characteristics of Serrano cheese during manufacture and ripening

Souza, Claucia Fernanda Volken deRosa, Tiziano DallaAyub, Marco Antônio Zachia

As variacões da microbiota de seis bateladas do queijo Serrano (3 maturadas no verão e 3 maturadas no inverno) foram estudadas durante a producão e maturacão, com o objetivo de caracterizá-lo microbiologicamente. Este queijo é tradicionalmente elaborado com leite cru, sem a adicão de cultura lática, por produtores rurais do sul do Brasil. Vários grupos microbianos foram enumerados no leite, na coalhada e em diferentes estágios ao longo dos 60 dias de maturacão. Também foram investigados alguns parâmetros físico-químicos, tais como pH, acidez titulável, atividade de água, umidade e teor de NaCl. Determinaram-se os coeficientes de correlacão entre os valores desses parâmetros e as contagens dos microrganismos ao longo da maturacão. A influência da estacão do ano também foi estudada. Os resultados demonstraram que a microbiota e as características físico-químicas do queijo Serrano apresentaram variacões significativas durante o período de maturacão de 60 dias, principalmente no verão. A maioria dos grupos microbianos atingiram suas contagens máximas no queijo aos 7 dias, diminuindo progressivamente até o final da maturacão. O aumento nas contagens durante a primeira semana de maturacão foi acompanhado por um declínio acentuado no valor do pH, devido à producão de ácido pelos microrganismos. As bactérias láticas constituíram-se no principal grupo microbiano do queijo Serrano e suas contagens foram similares as de microrganismos viáveis totais em todos os pontos amostrados. O grande número de lactobacilos durante a elaboracão e maturacão do queijo sugere que estes microrganismos possam ter um papel importante na producão deste queijo. Em conclusão, o trabalho aponta a importância de um tempo de maturacão superior a trinta dias como fator de estabilizacão microbiológica deste produto artesanal, bem como o fato de ser um produto bastante homogêneo quanto às suas características físico-químicas e microbiológicas, independente da estacão do ano, exceto para as contagens de halotolerantes e de bolores e do teor de umidade, que apresentaram diferencas significativas entre o verão e o inverno.