Isolation and survival of Yersinia enterocolitica in ice cream at different pH values, stored at -18°c

B. Barbini de Pederiva, NormaM. Stefanini de Guzmán, Ana

Neste estudo pesquisou-se a presença de Yersinia enterocolitica em 203 amostras de sorvetes, sendo 123 de fabricação industrial e 80 de fabricação artesanal. Isolaram-se 2 cepas a partir de sorvetes artesanais, uma das quais foi caracterizada como B:1A, O:3,50, 51; lis Xz e a outra se tipificou como Y. enterocolitica B:1A mas não se tipificou sorologicamente, o que sugere uma contaminação pós processo. Em 9 dos sorvetes de fabricação industrial de distintos pH, estudou-se a sobrevivência desse microrganismo, inoculando-os com 20 UFC/ml de Y. enterocolitica, quando armazenados durante 480 dias a -18°C. Esses sorvetes, segundo seu pH, agruparam-se em: Grupo 1: pH: 4-5, Grupo 2: pH 5-6 e Grupo 3: pH: 6-7. Determinou-se a viabilidade pelas curvas de morte usando semeadura direta e enriquecimento. Nos sorvetes do grupo 1, Y. enterocolitica só foi detectada até o 150° dia de armazenagem, enquanto que nas amostras dos grupos 2 e 3, pelo menos até o 480° dia da experiência. Nossos resultados mostram que a sobrevivência de Y. enterocolitica em sorvetes armazenados a - 18°C foi significativamente menor (p = 0.05) em amostras com pH 5.

1. pH
2. survival
3. isolation
4. sorvetes
5. ice cream
6. sobrevivência
7. isolamento
8. Yersinia