Effect of microbiological characteristics of raw milk on the quality of whole milk powder

Augusto Fernandes de Oliveira, CarlosMestieri, LucinéiaVeiga Santos, MarcosFranchini Garcia Moreno, JoséSpers, AleksandrsManuel Leal Germano, Pedro

Neste trabalho, avaliou-se a relação entre a qualidade do leite em pó integral e os principais parâmetros microbiológicos do leite empregado como matéria-prima, utilizando-se 16 lotes de leite padronizado quanto aos teores de gordura e sólidos não gordurosos. Os níveis médios de microrganismos mesófilos e psicrotróficos do produto em pó foram 7,8 x 10¹ e 4,0 x 10¹ UFC/g, respectivamente, sendo que estes valores estiveram correlacionados significativamente (P 0,05) com as contagens de mesófilos e psicrotróficos do leite cru (níveis médios de 8,1 x 10(6) e 1,8 x 10(7) UFC/g, respectivamente). Observou-se, também, uma correlação significativa (P 0,05) entre a contagem de psicrotróficos do leite cru e o teor de acidez titulável do produto em pó, cujos valores variaram de 0,15 a 0,19% (em ácido lático). As amostras de leite em pó produzido a partir de leite cru contendo níveis elevados de psicrotróficos apresentaram maiores índices de insolubilidade, porém, a correlação entre estes parâmetros não foi significativa. Discute-se a importância do controle das condições higiênicas do leite cru, como instrumento fundamental para garantir a qualidade do produto em pó oferecido ao consumo.

1. microbiological quality
2. idade microbiológica
3. leite em pó
4. physical and chemical quality
5. milk powder
6. qualidade físico-química