Adição de enzima transglutaminase em iogurte de leite de camela para aumento de aspectos sensoriais

Arslan Amin, H. MInayat, SGulzar, NBhatti, J. AMasood, SAyub, AKanwal, SBatool, MAjmal, MMustafa, G

O leite de camelo foi obtido do bloco B Uvas Ravi Campus Pattoki. Após a pasteurização a 72 °C (15 s), foi resfriado a 42 °C, posteriomente, à enzima transglutaminase tratada com glutationa foi adicionada com a concentração de 0,5 g/300 mL, 1 g/300 mL, 1,5 g/300 mL, 2 g/300 mL enquanto a amostra controle com a adição de 1,5 g/300 mL de gelatina. Em seguida, a inoculação do leite foi feita com culturas padrão de Iogurte Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus thermophilus com taxa de 2% durante 3-4 horas a 42 °C. As amostras foram armazenadas a 4 °C e analisadas no 1º dia e no 28º dia de armazenamento. Em nossos achados, houve leve aumento nas propriedades sensoriais de todas as amostras. Observou-se também que a sinérese foi reduzida com o aumento da quantidade da enzima.

1. Transglutaminase enzyme
2. Sensory evaluation
3. Leite de camelo
4. Avaliação sensorial
5. Camel milk
6. Enzima transglutaminase
7. Yoghurt