Caracterização físico-química e de frescor de filés de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus) oriundas da pesca extrativista no médio Rio Tietê/SP, Brasil

MOURA, Mônica Accaui Marcondes deGALVÃO, Juliana AntunesHENRIQUE, Celina MariaSAVAY DA SILVA, Luciana KimieOETTERER, Marília

A efetiva consolidação da produção de pescado depende da demanda e do escoamento da produção. Para que o consumo de pescado no Brasil seja ampliado, é necessária a oferta de produtos dentro das normas da vigilância sanitária e que, assim, garantam ao consumidor segurança alimentar. A região do médio rio Tietê é a maior produtora de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) oriunda da pesca extrativista do estado e, assim sendo, o objetivo deste trabalho foi a caracterização físico-química (teores de proteína, umidade, lipídeos e cinza) e de frescor (bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT, nitrogênio não proteico NNP, e pH) de filés de pescado capturado nos municípios de Anhembi, Botucatu e Igaraçu do Tietê. Os dados obtidos foram avaliados segundo delineamento em blocos casualizados e submetidos a teste de análise de variância e Teste de Tukey para comparação das médias. As amostras apresentaram diferença significativa, em nível de 5%, entre os pontos estudados, para a composição centesimal e análises de frescor, sendo encontrados os seguintes valores médios: umidade (77,9 a 81,69 g/100 g), proteína (13,72 a 18,25 g/100 g), lipídeos (0,6 a 1,9 g/100 g), cinza (0,6 a 1,0 g/100 g), NNP (61,6 a 78 mg/100 g), pH (6,2 a 6,4) e BNVT (5 a 10,5 mg/100 g). Embora os valores determinados na caracterização físico-química e de frescor estejam de acordo com a legislação vigente, o benefi