GANHO DE PESO E MELHORIA DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO CAMARÃO DE ÁGUA DOCE Macrobrachium rosenbergii (CRUSTACEA, DECAPODA) ATRAVÉS DA CURA POR IMERSÃO EM SALMOURA

ROCCO, Sylvio CesarLOBÃO, Vera LuciaSAMPAIO, Geni RodriguesBATISTA, Valéria Cândida OliveiraSOUZA, Airton Martins deMILAN, Mara Regina SimaraBENVENUTI, Ticiana ThomaziniLUZIA, Liânia Alves

A sabor insípido e a textura frágil são os principais fatores que dificultam a comercialização do camarão de água doce Macrobrachium rosenbergii. Assim, o presente experimento objetivou estudar os principais componentes responsáveis pelas características sensoriais (cor, aroma, sabor e textura) de sua carne, bem como os mecanismos que possibilitam sua intensificação. Para tanto, foram utilizados exemplares adultos provenientes da Fazenda Bonanza (Rosana-SP), com tamanho comercial (25 a 30 g), divididos em dois lotes constituídos por animais inteiros e filés. Preliminarmente, cada um dos lotes foi submetido a um processo de cura por imersão em salmoura a 5°C, em sete diferentes formulações, por períodos de 3, 6 e 24 horas. Os pesos dos camarões antes e após cada cura foram aferidos para determinação da variação de peso durante o processo. Em seguida, cada prova foi submetida à análise sensorial através da "Escala Hedônica". Uma vez selecionados os 4 melhores tratamentos, lotes de 10 exemplares foram curados por um período de 24 horas e pesados a cada 3 horas para determinação do período de otimização do ganho de peso. A viabilidade econômica foi estudada através dos custos dos sais (em R$/kg) e do rendimento em peso confrontados com a qualidade do camarão em termos de eficiência dos processos e da análise sensorial e o valor de mercado que este atinge. Os experimentos seguiram o