Características químicas e sensoriais da carne de bovinos Nelore (Bos indicus) terminados com diferentes espessuras de gordura subcutânea no Longissimus thoracis
Malheiros, J. MBaldassini, W. ADias, V. A. DSilvas, J. A. II VCuri, R. AChardulo, L. A. L
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da espessura de gordura subcutânea (EGS) na qualidade da carne de bovinos machos Nelore (Bos indicus), inteiros, terminados em confinamento. Setenta e dois animais foram terminados em confinamento por cerca de 100 dias. Para o presente estudo, 24 animais foram amostrados de acordo com a EGS obtida no longissimus thoracis, após o abate: 12 animais com EGS até 3,0 mm (classe EGS-3) e 12 animais com EGS maior que 6,0 mm (classe EGS-6). Foram avaliadas características químicas da carne (índice de fragmentação miofibrilar, conteúdo de lipídeos intramusculares e ácidos graxos insaturados e saturados), e características físicas da carcaça (peso da carcaça resfriada, área de olho de lombo e escore de marmorização). Adicionalmente, foram avaliadas em amostras maturadas por 21 dias, a força de cisalhamento e características sensoriais (aroma, sabor, maciez, mastigabilidade e suculência). Os valores de escore de marmorização e de conteúdo de lipídeos intramusculares foram considerados baixos para ambas as classes de EGS. As médias das características avaliadas não diferiram (P>0,05) entre as classes de EGS, com exceção dos ácidos graxos, que foi superior para o insaturado na classe EGS-6. As características sensoriais não diferiram (P>0,05) entre as classes de EGS. Foi verificado relação mais consistente entre índice de fragmentação miofibrilar e maciez, medida pela força de cisalhamento, em animais com maior EGS (classe EGS-6), comparativamente a animais com menor EGS (classe EGS-3), o que sugere possível problema de maciez em animais de carcaça mais magra. A observação de maior concentração de ácidos graxos insaturados em animais com maior EGS sugere aumento da percepção sensorial da carne, especialmente do sabor...(AU)
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