Recuperação da condição corporal, estimulação elétrica da carcaça e maturação da carne como fatores de melhoria nas características do lombo de ovelhas santa inês descartadas por idade
Santos, Luiz Eduardo dosSilva, Teófilo José Pimentel daFreitas, Mônica Queiroz deCunha, Eduardo Antônio daHaguiwara, Marcia Mayumi Harada
Estudou-se o efeito da recuperação da condição corporal (CC), da estimulação elétrica (EE) e da maturação (M) sobre as características da carcaça e da carne de ovelhas Santa Inês, de descarte por idade, abatidas após o desmame das crias ou após período de recuperação da CC. Avaliaram-se as características da carcaça; a força de cisalhamento (FC); a perda por cocção (PC) e os parâmetros de cor (L*, a* e b*) e efetuou-se a avaliação sensorial da maciez do músculo Longissimus. Concluiu-se que a recuperação da CC melhorou as características da carcaça e clareou a cor da carne, todavia não afetou sua maciez. A EE e a M melhoraram a maciez, reduzindo a FC em 44 a 45% na carne maturada por 7 dias e em 51 a 59% na maturada por 14 dias e entre 32 a 33% na não maturada. A EE clareou a carne, enquanto a M a escureceu, acentuando a coloração vermelha amarronzada e acentuou as perdas por cocção, de 15,2% (sem maturação) a 19,6% e 23,1%, respectivamente, para 7 e 14 dias de M. A avaliação sensorial para maciez corroborou os dados da avaliação instrumental, que indicaram a efetividade da EE na melhoria da maciez da carne.(AU)
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