Características de Carcaça e da carne de suínos sensíveis e não sensíveis ao halotano

da Graça Pinheiro, MariaAntonio Giannoni, MarcosEduardo de Felício, PedroGomes de Castro Júnior, Fernando

Com o objetivo de comparar suínos sensíveis e não sensíveis ao halotano quanto às características de carcaça e da carne, foram abatidos vinte animais (machos castrados), dez sensíveis e dez não sensíveis, com peso vivo médio de 96,2 kg. Os resultados das análises indicaram que os suínos sensíveis apresentaram carcaças mais curtas (P 0,05), com maior musculosidade (P 0,05), maior área do olho de lombo (P 0,01), menor proporção de toucinho (P 0,05) e maior porcentagem do músculo Psoas (P 0,05) do que os não sensíveis. Quanto às características qualitativas da carne, foi observado que o pH e a capacidade de retenção de água do músculo Longissimus dorsi, aos 45 minutos após o abate, foram mais baixos (P 0,01) nos animais sensíveis. A cor do lombo (músculo L. dorsi), avaliada pela reflectância a 640 nm e visualmente, apresentou-se mais pálida (P 0,05) nos suínos sensíveis. Observou-se que a perda em peso total no cozimento foi maior (P 0,01) na carne dos animais sensíveis, a qual se apresentou menos macia (P 0,05) no teste da força de cisalhamento, e menos suculenta (P 0,05) e menos macia (P 0,01) no teste degustativo.