STUDY OF THE MICROBIOTA CAUSING "BLOWN PACK" SPOILAGE OF VACUUM-PACKED BEEF / Estudo da microbiota envolvida na deterioração Blown Pack de cortes cárneos embalados a vácuo.

D. ROSSI JUNIOR, O.M. FELIPE, L.M. MARTINELI, T.MESQUITA, A.

A deterioração blown pack é caracterizada por abundante produção de gás e odor desagradável, induzindo à completa distensão da embalagem durante o processo de estocagem sob refrigeração de cortes cárneos embalados a vácuo. Assim, o objetivo deste trabalho foi o de determinar os possíveis microrganismos envolvidos nessa deterioração através da quantificação e caracterização das populações de Enterobacteriaceae e quantificação de bactérias ácido-lácticas, além da pesquisa de Clostridium estertheticum e Clostridium gasigenes, através da PCR, em carnes próprias para o consumo e em carnes que apresentaram a deterioração blown pack. Foram analisadas 54 peças de carne embaladas a vácuo, sendo 27 com deterioração e 27 sem deterioração. As populações médias de enterobactérias foram de 1,7x106 UFC/mL para amostras deterioradas e de 5,5x103 UFC/mL nas não deterioradas, d