Avaliação das características físico-químicas de leite fresco, resfriado e congelado de ovelhas Lacaune
Fava, L. WKülkamp-Guerreiro, I. CPinto, A. T
O leite ovino, mesmo no caso de raças especializadas, apresenta sazonalidade de produção e baixa produtividade por fêmea. Em função disso, o objetivo do presente estudo foi verificar a possibilidade de conservação do leite fresco, por um período de sete dias, sob refrigeração e congelamento, verificando a influência dos tratamentos aplicados, e dos meses do ano, sobre as características físico-químicas do produto. A composição química, incluindo gordura, proteína, lactose e sólidos totais, não sofreu alterações com o resfriamento e congelamento do leite, contudo os teores de proteína e lactose variaram durante os meses do ano. O percentual médio de gordura, proteína, lactose e sólidos totais foi de 8,10±1,30, 5,22±0,37, 4,43±0,23 e 19,34±1,54, respectivamente. A densidade, o pH, a acidez titulável e as provas de estabilidade ao álcool e ao calor sofreram influência significativa dos tratamentos aplicados (P<0,05), não havendo diferenças entre o leite fresco e o leite congelado. O resfriamento prolongado causou aumento da acidez e diminuição do pH, com a consequente diminuição da estabilidade do leite. Os resultados do presente estudo demonstram que o congelamento não afeta a composição química e as características físicas do leite in natura, podendo ser uma solução para o produtor e para a indústria de leite ovino.(AU)
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