Avaliação do modelo de produção e da inclusão de gordura nos parâmetros qualitativos e sensoriais do hambúrguer ovino

Zeola, N. M. B. LSilva Sobrinho, A. GBorba, HManzi, G. MNonato, AAlmeida, F. A

Carnes de 48 cordeiros Ile de France criados nos modelos orgânico e convencional, provenientes da dissecação da paleta foram submetidas à elaboração de hambúrguer, com fonte de gordura adicionada, nas proporções de 20 e 30%. Os modelos de produção (P<0,01) e o teor de gordura (P<0,01) influenciaram o pH dos hambúrgueres, entretanto apenas os modelos de produção afetaram a luminosidade (P<0,05) e o teor de vermelho (P<0,01), mas não influenciaram a capacidade de retenção de água, a perda de peso ao cozimento e o número de ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) dos hambúrgueres, com valores de 62,8%, 24,6% e 1,81mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. No hambúrguer orgânico, houve menor força de cisalhamento (0,68kgf/cm²) em relação ao convencional (0,97kgf/cm²). Os teores de gordura afetaram a capacidade de retenção de água (P<0,05). Para perda de peso ao cozimento, força de cisalhamento e número de TBARS, os valores foram de 24,65%, 0,82kgf/cm² e 1,81mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. Os modelos de produção e os teores de gordura não influenciaram a cor, o sabor, a maciez e a aceitação global dos hambúrgueres. Os modelos de produção e os teores de gordura não influenciaram a atividade de água na temperatura de 20,55ºC, no entanto, em temperaturas mais baixas, os hambúrgueres orgânicos tiveram maior atividade de água em relação aos convencionais.(AU)

1. Modelo convencional
2. Meat product
3. Organic model
4. Produto cárneo
5. Gordura
6. Modelo orgânico
7. Fat
8. Conventional model