Escherichia coli e coliformes a 37ºC no processamento da carne de sol comercializada em Teresina, PI
Cruz, Itacy Pinheiro Sampaio daCardoso Filho, Francisco das ChagasCoimbra, Hellen Kelen Maria MedeirosOliveira, Lídia Karine deCosta, Amilton Paulo RaposoLopes, João BatistaMuratori, Maria Christina Sanches
A carne e seus derivados são extremamente perecíveis, nas Regiões Norte e Nordeste tem como um dosseus principais derivados, a carne de sol. Objetivou-se verificar a contaminação inicial da carne por E. coli ecoliformes a 37ºC e avaliar a interferência da manipulação durante a salga e secagem nesta contaminação. De janeiroa fevereiro de 2012 foram coletadas em dez açougues 90 amostras de carne de sol produzidas em Teresina, PI.Destas amostras havia 30 do grupo controle (carne in natura), 30 para o tratamento 1 (carnes salgadas) e 30 para otratamento 2 (carne salgada - seca). Coliformes a 37ºC foram isolados no grupo controle em todos os açouguespesquisados, estas contagens diminuíam após os tratamentos 1 e 2. Ocorreu contagem de E. coli na carne emnatureza em 90% dos açougues, cujos valores também foram reduzidos após os tratamentos 1 e 2. Os índices decontaminação das amostras da carne in natura utilizadas para produzir carne de sol variaram de 0,0 a 105UFC/gem log10 indicando que houve nos açougues diferença de higiene na manipulação da matéria-prima que se refletiunos demais tipos de carne que eles processaram (p < 0,05). Em 80% dos açougues os índices de E. coli nas amostrasde carne in natura estavam de acordo com o recomendado para consumo. Permitiu-se concluir que o processo desal não melhora a qualidade bacteriológica de carne de sol processada com matéria-prima com baixa qualidadehigiênico-sanitária.(AU)
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