Elaboração de patê utilizando resíduos de pescado
Matiucci, Marcos AntonioChambo, Ana Paula SartórioMikcha, Jane Martha GratonRéia, Suzana Maria da SilvaVitorino, Kelly CristinaMoura, Lorena Batista deFeihrmann, Andresa CarlaSouza, Maria Luiza Rodrigues de
Sabendo-se do potencial dos resíduos de pescado para elaboração de patês, tem-se a possibilidade de agregar maior sustentabilidade ao setor aquícola. Objetivou-se elaborar patês a partir de resíduos do beneficiamento de pescado com a inclusão de farinhas de peixe defumadas e avaliar as características sensoriais, microbiológicas, física-químicas e shelf-life. Utilizou-se três tratamentos: patê sem inclusão de farinhas de peixe (PSF), com inclusão de farinhas de carcaças de salmão defumadas, (PFSD) e farinha de carcaça de tilápia defumadas (PFTD). As inclusões das farinhas reduziram a umidade, carboidratos e atividade de água. Entretanto elevaram os teores de cinzas, sal e colágeno. O teor de lipídeos foi maior para o PFSD. O PSF apresentou pico de oxidação aos 15 dias e o PFSD e PFTD por volta dos 45 dias no decorrer dos 90 dias de shelf-life. A luminosidade e coordenada b* foram menores para PFTD, enquanto a coordenada a* maior para PFSD. Apenas a coordenada b* apresen-tou alteração no PSF e PFSD ao longo dos 30 dias de shelf-life, cuja cor tendeu ao amarelo aos 15 dias. A análise sensorial não diferiu estatisticamente entre os tratamentos (p > 0,05) para todos os atributos, exceto cor, onde maior nota foi para PSF. Quanto a impressão global o PSF também obteve a maior nota, o que pode estar associado à sua coloração. Ao incluir farinhas de peixe altera a composição nutricional e a cor dos patês de aparas de tilápia, obtendo um nível médio de aceitação de 67%.(AU)
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