Alguns fatores que afetam a qualidade da carne: da fazenda ao garfo. Revisão

Guerrero, AnaVelandia Valero, MaribelMar Campo, MariSañudo, Carlos

Cada vez mais os consumidores estão interessados na qualidade dos produtos os quais eles consomem; especialmente com referência a carne. O consumo de carne de ruminantes e de seus derivados está aumentando de forma muito rápida, especialmente em alguns países como o Brasil, que é o principal exportador de carne do mundo. Este trabalho revisa diferentes fatores que afetam a qualidade da carne de ruminantes, sobretudo sobre as análises sensoriais. Alguns fatores ao longo da cadeia da carne são analisados: aqueles que poderiam ser considerados pelos produtores relacionados ao melhoramento da qualidade dos seus produtos e aqueles relacionados aos hábitos e comportamento dos consumidores. A maior parte dos artigos científicos revisados foi desenvolvida pelo Grupo de Qualidade e Tecnologia de Carnes (Universidade de Zaragoza e CITA da região de Aragon na Espanha) isoladamente ou em colaboração com grupos locais e internacionais.(AU)

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