Efeito da redução de temperatura de carcaças de frango na multiplicação de micro-organismos
Tainá Derks Maroso, Michele
O presente trabalho teve como objetivo avaliar o tempo necessário para que carcaças de frango de diferentes pesos (1.200g e 2.100g), que, ao sair do tanque de resfriamento, se encontravam com a temperatura acima de 7ºC, alcançassem 4C e traçar o perfil microbiológico destas, realizado através do estudo de presença e multiplicação dos indicadores: microorganismos mesófilos aeróbios, coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo, Clostridium perfringens, Salmonella spp. e Listeria spp., a fim de auxiliar as medidas e os limites críticos de um plano APPCC, para a indústria de carne de ave. A pesquisa foi realizada em um matadouro localizado no Estado do Rio Grande do Sul. No total, foram coletadas aleatoriamente 100 carcaças de frangos, 50 amostras para cada peso, com temperatura acima de 7ºC, na esteira na saída dos tanques de resfriamento. Todas as carcaças foram colocadas em caixa plásticas e encaminhadas à câmara de resfriamento (tempo zero). De hora em hora, foi realizada a aferição de temperatura no músculo peitoral profundo de 15 unidades amostrais de cada peso. As carcaças com peso de 1.200g levaram de 2 a 4 horas para alcançarem a temperatura de 4ºC na musculatura profunda e as carcaças com peso médio de 2.100g, chegaram a temperatura de 4ºC entre 5 e 8 horas de resfriamento. No momento da coleta das amostras e a cada
Texto completo