Influência do processo de cocção no teor de mercúrio em peixes
Aparecida Farias, LucianaInês Fávaro, DéborahOsman Santos, JoséBeatriz Vasconsellos, MarinaPessôa, ArtemizaPaiva Lopes Aguiar, JaimeYuyama, Lucia
O presente estudo avaliou três diferentes processos de cocção (assado, cozido e frito) e sua relação com o teor de mercúrio total (Hg) em espécies de peixes comumente consumidas pela população de Manaus e comunidades vizinhas da região Amazônica. Os resultados obtidos para Hg total in natura (antes) e após os três tipos de preparo (assado, cozido e frito) para as 12 espécies de peixes selecionadas apresentaram uma significativa variação na concentração. Os processos de cozimento e fritura resultaram em maiores perdas de Hg para as espécies Pacu, Pescada, Jaraqui, Curimatã, Surubin e Aruanã sendo a maioria delas classificadas como espécies detritívoras e carnívoras. As maiores perdas de Hg no processo assado ocorreram para as espécies Sardinha, Aracu, Tucunaré, Pirapitinga, Branquinha e Tambaqui, a maioria classificadas como espécies omnivoras e herbivoras. Alguns micronutrientes (Ca, Fe, K, Na, Se e Zn) nas espécies de peixes in natura foram determinados com o objetivo de fazer uma avaliação nutricional em relação a esses constituintes.
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