Características da gordura cavitária da pirapitinga, Colossoma bidens, e do pacu-caranha, Colossoma mitrei ()

Pereira Castelo, Francisco

Resumo Neste trabalho, apresentam-se resultados de determinações efetuadas em gordura cavitária da pirapitinga, Colossoma bidens (Spix, 1829) e do pacu-caranha, Colossoma mitrei. A gordura pertencente à primeira espécie foi proveniente do lago do Janauacá-AM, e a segunda espécie foi procedente da região do Jupiá, Estado de Mato Grosso. Ambas as espécies são peixes de água doce. A composição dos ácidos graxos foi determinada por cromatografia de gás e os componentes mais importantes, em ordem decrescente para ambas as espécies, foram: os ácidos graxos oleico, palmítico e esteárico. Fez-se desodorização da gordura sob vácuo, à temperatura de 160°C, por três horas. Comparou-se o grau de desodorização através do ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) e concluiu-se ser possível desodorizar essa gordura e utilizá-la no preparo de alimentos Através do teste sensorial com provadores, fritaram-se ovos na gordura de pirapitinga desodorizada, comparando-se os mesmos com ovos fritos em gordura de porco. Embora o resultado tenha colocado a gordura de peixe em posição inferior, permaneceu na mesma classe "regularmente agradável", tendo os degustadores consumido a amostra total que lhes foi servida. No teste "vida de prateleira", a amostra armazenada sob vácuo à temperatura ambiente, após 3 meses, apresentou reversão de parte dos odores.